1．做法一

材料：牛肉、牛雜、油酥花生米末、鹵水、香菜、醬油、香油、花椒粒、味精、八角、花椒粉、桂皮、精、料酒、紅油

做法：

1、鮮牛肉、牛雜洗凈，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出;

2、炒鍋置中火上，加入上面的內(nèi)臟和牛肉和鹵包。放入花椒粒、桂皮、八角，蔥，姜再加適量清水、料酒，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼;

3、取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁;

4、晾涼的牛肉、牛雜切成片、混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

2．做法二

原料：鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升，油酥花生米100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。

做法：

1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水;

2、鍋內(nèi)倒入老鹵水，放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼;

3、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁;

4、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

3．做法三

材料：牛肉200g、牛雜(牛肚，牛舌，牛心，蹄筋，牛頭肉)600g、老姜(拍散)1塊(30g)、大料(八角)2只、花椒1湯匙(15g)、干辣椒5只、炒花生仁(剁碎)2茶匙(10g)、熟芝麻1茶匙(5g)、香菜葉2茶匙(10g)、鹽1/2茶匙(3g)、鹵水汁4湯匙(60ml)、生抽1茶匙(5ml)、油2湯匙(30ml)

做法

1、牛肉和各種牛雜洗凈，分別放入沸水鍋中汆煮去血沫。再放入凈煮鍋中，加入拍散的老姜、鹵水汁(3湯匙，45ml)、花椒(1茶匙，5g)、大料和沒過固體食物3-4倍的水，用大火燒沸約10分鐘，再改用小火煮60分鐘，撈出瀝干水分，充分放涼;

2、將花椒(另2茶匙，10g)放入干炒鍋中，干焙出香味，然后略放涼，用搟面杖搟碎;

3、將干辣椒用手碾碎，與花椒碎、花生碎、熟芝麻和鹽一起放入小碗中。中火加熱炒鍋中的油，至微微冒煙時離火，晾1分鐘，淋入小碗中。另外加入鹵水汁(另1湯匙，15ml)、醬油，拌成調(diào)味汁;

4、將涼透的牛肉和牛雜分別用鋒利的刀切成薄片，混合在一起裝盤，淋上拌好的調(diào)味汁，撒上香菜葉即可。

4．做法四

原料：牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量

做法：

1、將牛肉切成塊，與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料耙而不爛，然后撈起晾曬，切成大薄片，備用;

2、將芹菜洗凈，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用;

3、盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。