1．切開后鹽水浸泡

切開后的茄子應(yīng)立即用鹽水浸泡倆減緩氧化速度。在水中加入檸檬汁或醋來浸泡茄子也有一樣的效果。

2．腌制后再炒

切好的茄子中撒入適量食鹽，拌勻腌15分鐘，擠去黑色汁水，炒時不加湯水，這樣做出來的茄子既省油又好看。

3．炒時加些檸檬汁或者白醋

炒茄子時加入適量的白醋或者檸檬汁，檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質(zhì)還塬成酚類，這樣有色物質(zhì)就不會生成了，而且吃起來會更鮮嫩。

4．油溫一定要高

茄子炒制時一定要熱油入鍋，高溫可以讓酚氧化酶馬上失去活性，另外一定要多放油，防止茄子與空氣接觸而變黑。