鹽被稱為「百味之祖，食肴之將」，本意為「在器皿中煮鹵」，是人類最重要的調(diào)味料。在古代，生產(chǎn)、運輸鹽都必須是官方行為，私制、私運都是重罪。正是由于無以倫比的重要性，鹽在戰(zhàn)爭中也是極為重要的經(jīng)濟資源。中國舞臺和熒屏上的經(jīng)典形象「白毛女」之所以滿頭白發(fā)就是長期缺鹽導致的。

早在反映神農(nóng)氏時期的中藥學著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中，就出現(xiàn)了鹽的身影。而根據(jù)出土文物推斷，在公元前五千年至公元前三千年之間的仰韶文化時期，就發(fā)現(xiàn)了煎鹽的器具，說明當時的人們已經(jīng)學會煎煮海鹽了。而從歷史時期來看，當時正是傳說中的「炎黃時代」。

相傳黃帝與蚩尤之間的戰(zhàn)爭就是由爭奪運城鹽池的控制權(quán)而導致的。黃帝擊敗蚩尤之后，傳說一個叫「夙沙氏」的人發(fā)明了用火煎煮海水制鹽的方法，他以海水煮鹵，煎成青、黃、白、黑、紫五種顏色的鹽，后世因此尊崇夙沙氏為「鹽宗」。

在生產(chǎn)力并不發(fā)達的古代，鹽作為一種極為重要的經(jīng)濟資源控制著民生命脈。戰(zhàn)國時期，齊國之所以在諸侯國中國富民強就是他們煮海為鹽的結(jié)果。同一時期，秦國的蜀郡太守李冰除了修筑舉世聞名的都江堰之外，還有一項重大功績就是開鑿了我國第一口鹽井——廣都鹽井，從此解開了中國井鹽生產(chǎn)的序幕。

漢武帝時，開始實行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營，違者割掉左腳腳趾。而漢武帝晚年發(fā)布《輪臺罪己詔》后，開始推行「與民休息」的政策，對私鹽的管控逐漸放松。而對于鹽和鐵的政策，在「寬」與「嚴」之間，當時朝廷兩派的大臣展開了著名的「鹽鐵之議」，最終的結(jié)果是其他各項政策維持不變，僅僅罷去郡國酒榷和關(guān)內(nèi)鐵官等職。

三國時期，曹操的謀臣衛(wèi)覬稱鹽是「國之大寶」，建議恢復官府專營制度，委派軍人監(jiān)督賣鹽，并將所得利益購買農(nóng)具發(fā)給回遷難民。此后，這一政策成為三國時魏、蜀、吳的共同政策。后來的晉朝開始明確了對私鹽的刑罰：凡人煮鹽判四年，官吏判兩年。

歷史上，只要是鹽業(yè)財政出現(xiàn)問題，就會出現(xiàn)群雄并起的亂世。隋朝開皇年間，解除了北朝周齊以來對食鹽實行的封鎖禁榷制，食鹽可由私人開采經(jīng)營，導致的結(jié)果就是歲末唐初著名的瓦崗寨起義。著名的「三板斧」程咬金就是以販賣私鹽起家的。而唐朝末年的黃巢和元朝末年的張士誠都以販賣私鹽為業(yè)。

清朝時，井鹽的生產(chǎn)達到高峰。太平天國興起并控制了長江中下游地區(qū)后定都南京，從此海鹽再無法通過水運到達湖南、湖北兩省，導致這一地區(qū)鹽價飛漲。此舉逼得清政府不得不將四川的鹽調(diào)往湖南湖北，這就是歷史上著名的「川鹽濟楚」，給清政府帶來的經(jīng)濟負擔極為沉重。