1．白芷在鹵水中的作用

白芷氣溫芳香，在鹵水中的主要作用是提味、保鮮、防止腐化的功效。

白芷常用于煮、鹵、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、腌等多種烹調(diào)方法。南方的煲湯加入白芷，很受當(dāng)?shù)厝讼矏郏纭鞍总拼ㄜ呼~頭湯”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鮮，使肉質(zhì)細(xì)嫩。

2．白芷適合做什么菜

白芷作為火鍋底料、鹵料時(shí)，具有提味、保鮮，防止腐敗的功效。南方的煲湯會加入白芷，很受當(dāng)?shù)厝讼矏?，如制作白芷多寶魚湯、白芷芋頭豬蹄湯、白芷川芎魚頭湯、白芷當(dāng)歸北芪煲鯉魚、白芷蕪荽滾魚頭湯、白芷玉竹潤肺湯、天麻白芷燉豬腦、白芷魚肚湯、白芷葛根燉羊排時(shí)都會加入白芷。

白芷有收斂的功效，烤雞、鴨、鵝時(shí)，可防止肉質(zhì)水分的流失，烤出的雞、鴨、鵝潤澤鮮嫩，不焦不干不燥。四川人愛吃泡菜，壇子里放上幾根剛出土的、新鮮的，未經(jīng)熏蒸的白芷，可防止壇水腐敗，不“生花”，泡出來的泡菜脆嫩可口。

北方烹制牛、羊肉加白芷，可除膻增鮮，使肉質(zhì)細(xì)嫩。最有名氣要屬單縣羊湯，它已有二百多年的歷史。在制作時(shí)也要加入白芷，可以起到祛腥臊的作用，同時(shí)又不會破壞羊肉特有的味道，并保留住羊湯的本味，給羊湯增添香氣，融合諸味。制作牛雜湯等牛肉菜肴，加入白芷可以祛腥臊，所以說做牛羊菜必用白芷。

3．白芷和什么搭配

在面對內(nèi)臟類的食材是，可以用白芷搭配桂皮，在面對比較油膩，而且腥味較重的肉類食材時(shí)，可以增加白芷的用量，同時(shí)將前香部分的桂皮換成肉桂，肉桂可以用本身帶著甜香緩解白芷增加用量之后帶來的苦澀。

而面對腥味較重，但是并不油膩的肉類食材時(shí)，可以使用白芷和白蔻做搭配，白芷的用量不必增加，白蔻可以補(bǔ)充一定的去腥功效，同時(shí)起到増香的作用，這樣既完成了去腥的任務(wù)，同時(shí)也規(guī)避了白芷的缺點(diǎn)。

白芷與不同的姜類常用香料搭配，其取得的效果也是有所不同的，白芷和生姜搭配，比較合適用于禽類的食材，可以在去腥的同時(shí)促進(jìn)其他香料的香味滲透，白芷和山奈搭配在高溫烹煮中和油脂融合，可以增強(qiáng)脂香的香濃程度，而白芷和良姜搭配，良姜中的鮮度可以對白芷氣味有所中和。