1．面粉放久了會(huì)有黃曲霉素嗎

如果面粉放久發(fā)霉了是有可能回自身黃曲霉素的，黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。

因此發(fā)霉后的面粉最好不要食用，如果一定要吃可以考慮加鹽油炸著吃，因?yàn)辂}中含有的碘化物能去除黃去霉素的部分毒性。

2．面粉怎么保存不發(fā)霉

1、通風(fēng)條件要良好

面粉熟成需要大量的空氣流動(dòng)，這是面粉的呼吸作用，因此要有可利用的流動(dòng)空氣。新磨制的面粉在儲(chǔ)存時(shí)會(huì)逐漸熟成，期間會(huì)排出大量的熱量和水汽。而良好的通風(fēng)環(huán)境可以加速散熱和水汽排出，防止面粉發(fā)熱、結(jié)塊、發(fā)霉等。

2、 環(huán)境干爽不潮濕

面粉的吸濕性很強(qiáng)，它會(huì)吸收周遭環(huán)境中的濕氣。環(huán)境越潮濕，面粉的含水量就會(huì)越大。當(dāng)當(dāng)面粉的含水量較高時(shí)，不僅容易結(jié)塊，還會(huì)變質(zhì)發(fā)霉。所以堆倉(cāng)儲(chǔ)存面粉的環(huán)境要足夠干爽，濕氣不能重。

3．面粉選購(gòu)竅門

1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面粉即飛揚(yáng);受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力較大，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。

2.顏色：面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保管時(shí)間長(zhǎng)了或受潮了，面粉顏色就會(huì)加深，這說(shuō)明品質(zhì)亦降低。

3.面筋質(zhì)：水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)就越好。但面筋質(zhì)量過(guò)高，其他成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好。

4.新鮮度：新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味，顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象，說(shuō)明面粉儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，已經(jīng)變質(zhì)。