1．做面包要發(fā)酵多久時(shí)間

面包的發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。而根據(jù)面包制作方法的不同，一次發(fā)酵的時(shí)機(jī)也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻后，就可以放入冰箱進(jìn)行一次發(fā)酵了。而湯種法則需要將面團(tuán)揉到出膜階段后，再進(jìn)行一次發(fā)酵。

面團(tuán)的第一次發(fā)酵所需溫度要在30~40度，面團(tuán)是原來(lái)的二倍大就可以，放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境下大概1小時(shí)左右。如何判斷一發(fā)成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開(kāi)一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松;第三可以用手指沾一點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口不回縮且表面光滑，即說(shuō)明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。

中間的醒發(fā)一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于成型。

經(jīng)過(guò)了醒發(fā)和整形，下面就到了2次發(fā)酵的階段了?！?發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行，它對(duì)于溫度和濕度的要求就比較高了，因?yàn)榇藭r(shí)面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過(guò)程中不能使表皮失水過(guò)多，影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個(gè)濕度是很難達(dá)到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開(kāi)水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門，此時(shí)在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時(shí)間大概在40分鐘-1小時(shí)左右，觀察面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的1.5-2倍大即可。

2．面包發(fā)酵竅門

1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可;

2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一;面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢;

3、和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。

3．制作面包發(fā)酵注意事項(xiàng)

1、發(fā)酵時(shí)間一定要掌握在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會(huì)導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙;而發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酸，面團(tuán)也會(huì)很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時(shí)間。

2、對(duì)于中種冷藏法，我們一發(fā)的時(shí)間一般在18-24小時(shí);而在室溫條件下的一發(fā)，一般需要1-2個(gè)小時(shí);當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整，比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。

3、 之所以要進(jìn)行排氣，是因?yàn)橛锌赡茉诎l(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)內(nèi)會(huì)形成較大的氣泡，這樣烤焙出來(lái)的面包就會(huì)形成較大的空洞，影響美觀和口感。

4、二次發(fā)酵時(shí)建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能，有的烤箱發(fā)酵溫度過(guò)高，會(huì)降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥，且百試百靈哦。在以前的面包發(fā)酵的溫度與濕度如何控制里面有提到過(guò)

5、在混合酵母的時(shí)候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里(溫度一定不要太高，否則會(huì)殺死酵母)，這樣一來(lái)可以使酵母更好的與面團(tuán)混合，二來(lái)也提高了酵母的活性。