1．皮蛋是什么蛋

現(xiàn)在市面上的皮蛋一般是由鴨蛋或者雞蛋制作而成的，不過大多數(shù)的皮蛋都是鴨蛋，因?yàn)轼喌皞€(gè)頭比較大，而且蛋黃也比較大。

另外黃色的皮蛋多為雞蛋制成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時(shí)間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時(shí)間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。

其實(shí)皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和純堿在水中可生成強(qiáng)堿氫氧化鈉。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)遭到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性后形成具有彈性的凝膠體。

2．皮蛋的制作過程

1、料液配制

配方(以200枚鴨蛋計(jì))：純堿1.55kg、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅28.4g、水22kg。配法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分?jǐn)嚢枋怪咳芙?，然后分次投放生石?注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于研缽中，加入氯化鋅并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小時(shí)后加入食鹽，充分?jǐn)嚢?。放臵24--48小時(shí)后，攪拌均勻并撈出殘?jiān)?/p>

2、原料蛋的檢驗(yàn)

原料蛋應(yīng)是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗凈、晾干后備用。 3、裝缸與灌料。先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內(nèi)，要橫放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應(yīng)離缸口10cm左右，以便封缸。蛋裝好后，缸面放竹片壓住，以防灌料液時(shí)蛋上浮，然后將涼至20℃以下的料液充分?jǐn)嚢?，邊攪邊灌入缸?nèi)，直至蛋全部被料液淹沒為止，蓋上缸蓋。

4、浸泡管理

首先要掌握好室內(nèi)溫度，一般為18--25℃;其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。

5、出缸

浸泡成熟的皮蛋需及時(shí)出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹簍，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上污物。

6、涂膜

①涂料配制。配方：液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應(yīng)鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動(dòng)，使溫度上升到92℃，然后將三乙醇胺快速倒入反應(yīng)鍋中，并加熱使溫度達(dá)到95℃，此時(shí)需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即為白油保質(zhì)涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，攪勻，即可使用。②涂膜方法。將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，裝入蛋簍中，即可入庫或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年。

3．皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值

1、潤肺

松花蛋的營養(yǎng)價(jià)值比較高，它里面含有豐富的維生素A，可以有效的保護(hù)我們?nèi)梭w呼吸道上皮，對提高我們?nèi)梭w免疫球蛋白的功能有很大的幫助，從而能夠很好的預(yù)防呼吸道感染，由此我們得出松花蛋具有去除肺燥肺熱、滋陰潤肺等多種功效。食用松花蛋會使人體的呼吸更加暢通舒適。

2、止血、解酒

松花蛋中含有較高的膠質(zhì)，可以在我們血液里生成血小板，從而有止血功效。非常適合出血性疾病的患者，月經(jīng)過多、血崩的婦女食用。松花蛋的營養(yǎng)還不止這些呢，松花蛋還有解酒的作用。它能夠溶解乙醇毒性，并且能夠解酒后迅速排泄出體外?？梢杂行У慕饩坪竽樇t、頭痛腦漲等多種癥狀，松花蛋能夠有效的緩解酒精在我們胃內(nèi)的吸收，起到保護(hù)胃粘膜的作用。

3、清熱除火

在我國中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，用鴨蛋制作的松花蛋屬于性涼味甘的食物，味微苦，它具有補(bǔ)心清肺、清心瀉火，清熱除煩、能夠消除人體血液中的熱毒，可以有效的止熱咳，緩解咽喉疼痛等多種癥狀了。非常時(shí)適合于容易上火的人群食用。因此小編建議經(jīng)常容易上火的朋友們，可以適當(dāng)?shù)某砸恍┧苫ǖ?，這樣對你的身體有非常好的幫助。