1．什么是巴氏奶

巴氏鮮奶指采用巴氏滅菌法加工的牛奶。

巴氏鮮奶，以保留牛奶天然營養(yǎng)為目的，采用低溫殺菌工藝處理的巴氏鮮奶具有“純天然、原汁原味、保持活性”等特點。

第一種方法是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。

采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%。

經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

同時，巴氏鮮奶對奶源要求極高，必須采用新鮮、安全的牧場奶源，不允許用奶粉還原。

第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保持15~16秒。

其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

2．巴氏奶的保存時間是多久

巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢。

溫度越高，繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃)。

但溫度太高，細菌就會死亡。

不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。

巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。

但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此要盡快食用。