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在漢朝之前還沒(méi)有出現(xiàn)比較好的獲取油脂的辦法，主要還是采用簡(jiǎn)單的烹飪方法對(duì)食物進(jìn)行加工，如常見(jiàn)的煮、烤、蒸、燒等辦法來(lái)加工食物。所以當(dāng)時(shí)很少會(huì)涉及到油脂，并且當(dāng)時(shí)也沒(méi)有合適的工具能夠使用油脂進(jìn)行食物加工的。在宋代鐵鍋出現(xiàn)以前的人們，最多見(jiàn)到的油脂也是動(dòng)物的油脂，如豬油等，這些也只是在烤制豬肉等動(dòng)物的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)，所以在當(dāng)時(shí)那樣一個(gè)技術(shù)不發(fā)達(dá)的情況下，普通百姓家庭根本不會(huì)用什么油脂烹飪食物的。油脂這樣?xùn)|西也只有有錢(qián)人在過(guò)節(jié)或者過(guò)年的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)，也只是在烹飪動(dòng)物肉的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)，平常也不會(huì)經(jīng)常的吃肉的，畢竟在古代能夠養(yǎng)得起動(dòng)物的人就少，價(jià)格是比較昂貴的，也不會(huì)天天吃肉。真正大規(guī)模使用油脂來(lái)烹飪事物則是在發(fā)現(xiàn)植物能夠煉油和烹飪工具出現(xiàn)后才開(kāi)始普及的。下面我將從幾個(gè)方面來(lái)談?wù)劊?/p>

古人烹飪圖

古代的油脂

在過(guò)去漢代以前，人們最先了解到油脂的相關(guān)知識(shí)，是從動(dòng)物身上獲取的。因?yàn)樵诠糯挛锛捌洳回S富的情況下，打獵就成為了一項(xiàng)手段，在打獵的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時(shí)候，會(huì)有液體從這些烤熟的肉中滲出，這是古代人對(duì)油脂最初的認(rèn)識(shí)。之后在開(kāi)始有文字以后，古人一般稱(chēng)呼油為“脂”或“膏”。在古代文獻(xiàn)《釋名》中就有記載為：

“戴角曰脂，無(wú)角曰膏”。就是說(shuō)從有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的叫脂，從沒(méi)有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的叫膏。比如牛油羊油稱(chēng)脂，豬油則稱(chēng)膏。

另外對(duì)于“膏”和“脂”，還有另一種說(shuō)法，在古書(shū)《禮記·內(nèi)則》中記載，當(dāng)時(shí)烹飪：

“脂用蔥，膏用韭?！彼卧獣r(shí)期的學(xué)者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏?！本褪悄坛晒腆w的叫脂，融化成液體的叫膏。我們現(xiàn)在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一詞已經(jīng)基本不用了。

現(xiàn)在我們使用的由來(lái)形容油脂的成語(yǔ)還有一個(gè)叫做：民脂民膏。另外動(dòng)物油脂在烹飪中的使用，也都有各種記載，如《周禮·天官冢宰》這本古書(shū)中就記載了：

“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏膻?！边@里規(guī)定了四季獻(xiàn)給天子的鳥(niǎo)獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻這幾個(gè)詞有不同的解釋?zhuān)煌夂蹙褪桥Ｓ汀⒀蛴?、豬油這幾種動(dòng)物油脂。

宋代的鐵鍋

宋代及以后的烹飪

其實(shí)在古代宋代以前很少看到有關(guān)油脂做菜烹飪的記載，因?yàn)楫?dāng)時(shí)這樣的東西很難獲取，一般也都用在特殊的地方，比如油燈等方面，并且當(dāng)時(shí)的人們還都是一日兩餐，至于后面出現(xiàn)的一日三餐則是在宮廷里才會(huì)出現(xiàn)，普通百姓根本無(wú)法負(fù)擔(dān)的其這樣的飲食。

到了宋朝情況就發(fā)生了很大的變化，當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)，貿(mào)易也繁盛，普通百姓的生活水準(zhǔn)開(kāi)始提高，老百姓也都開(kāi)始一日吃三頓飯了。另外皇室貴族等對(duì)吃方面也越來(lái)越講究了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)鐵鍋已經(jīng)出現(xiàn)，再加上植物油的提取越來(lái)越簡(jiǎn)單，價(jià)格也不是很貴，所以更多的飯館等地方開(kāi)始使用鐵鍋進(jìn)行油炸、爆炒、油煎等多種烹飪食物的方式。

當(dāng)時(shí)比較流行的烹飪方式有：烹、爆、溜、腌、鹵、蒸、燉等方法，它們讓宋代的美食樣式變得多種多樣，做菜手法的變化，使得當(dāng)時(shí)的人們對(duì)食物的感覺(jué)有了新的認(rèn)知，從此烹飪不再單調(diào)還形成了自己的一門(mén)技術(shù)。才外在當(dāng)時(shí)不可或缺的是食物的調(diào)味也有了很大的進(jìn)步，鹽，蜜，花椒等調(diào)味也開(kāi)始讓食物的味道發(fā)生了很大的變化。

古人烹飪豬肉圖

綜上所述，在古代油脂的使用是隨著時(shí)代的進(jìn)步而逐步出現(xiàn)并進(jìn)入普通百姓家里的，在宋代以前油脂的使用還是非常稀少和單調(diào)的，直到烹飪器具的出現(xiàn)，以及植物油的獲取更加便利后，才開(kāi)始真正走入普通百姓的家庭中。