納豆，起源于中國古代，自秦漢(公元前221年-公元220年)以來開始制作，由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養(yǎng)價值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機能的保健作用。下面知秀網(wǎng)小編就為大家?guī)碓敿毜慕榻B，一起來看看吧!

古書記載

日本古書《和漢三才圖會》記載：‘納豆自秦漢以來開始制作。’始于中國的豆豉，日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕桶貯藏，后由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展，是以亦稱“唐納豆”或“咸納豆”。隨后依當?shù)丨h(huán)境發(fā)展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基于各地區(qū)特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產(chǎn)。

制作方式

傳統(tǒng)制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，并保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)因可產(chǎn)生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種，并使黃豆發(fā)酵后產(chǎn)生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。

二十世紀后期高品質(zhì)稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販售。因此現(xiàn)代的制作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養(yǎng)出的納豆菌混合后，直接放在容器中使之發(fā)酵，黃豆以外之某些食品亦能制成納豆。

而制作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現(xiàn)納豆，其他發(fā)酵食品可能也有類似情況，制程需多加留意。

納豆菌屬于弱酸性，會阻礙乳酸菌制造的乳酸。在技術(shù)上已經(jīng)開發(fā)出氣味較弱的納豆，但由于使用了活發(fā)性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用后會降低納豆菌的活動力，并可能造成其他細菌開始繁殖，因此應(yīng)避免食用超過保存期限的納豆。

食用方式

傳統(tǒng)上先將納豆加上醬油或日式芥末(一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末)，攪拌至絲狀物出現(xiàn)，置于白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創(chuàng)意吃法。若未經(jīng)攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。

營養(yǎng)成分

納豆含有黃豆全部營養(yǎng)和發(fā)酵后增加的特殊養(yǎng)份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質(zhì)，適合長期食用維護健康。

經(jīng)日本的醫(yī)學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關(guān)聯(lián)細菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的酶，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復正常。