1．山奈在調(diào)料中的作用

山奈屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

山奈在使用配伍時，在佐料、臣料的位置上比較多見，而在君料的位置上，則是除了一些較為特殊的應用外是比較少見的。例如著名的沙姜雞、一些水煮魚的醬料熬制以及傳統(tǒng)的桂林米粉，它們的香料配方中，便是以山奈為君料使用。

山奈在使用中的用法也是十分豐富的，例如搭配砂仁用于增強一些帶皮的食材皮層的香氣，例如五花肉、禽類等的香料配方中，便常見這種用法。山奈也可以搭配上香葉，用于肉類食材的増香，例如常見的牛肉、豬肉、羊肉都比較常見這種用法。

在一些烤制的烹飪中，山奈也常用于搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻這類的香料制成香粉用于增強香氣。在多數(shù)的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、蓽菝、香砂、花椒、藤椒這類辛辣常用的香料，用于增強麻香的層次感。除此之外山奈也可以搭配像是木香、五加皮、白蔻這類的香料，在使用少數(shù)香料的情況下，搭配一種増香去腥的效果。

山奈還可以搭配一些特殊的香料，用于增強肉香，例如丁香、草蔻、山楂和檳榔片，山奈搭配它們是可以增強內(nèi)香，也就是我們常說的肉香的。除此之外新鮮的山奈還可以用于搭配香茅、小茴香、香菜籽這類的香料，用于提升整體的鮮度。所以山奈這種香料看似家常，其實用好它一點也不簡單。

2．山奈的食用方法

沙姜雞

材料：雞肉1只、色拉油2大匙、食鹽1茶匙、蔥3根、料酒2茶匙、白糖1/2茶匙、沙姜4粒

做法：光雞洗干凈，剁塊。用鹽和料酒腌20分鐘;沙姜去皮剁碎，蔥切蔥花;熱油鍋，把雞爆炒至變色;把雞推到鍋邊，爆香沙姜和蔥白;把雞和沙姜炒勻;放糖炒勻，蓋上鍋蓋燜至雞肉熟透。期間要勤翻炒，防止粘鍋。也可以開鍋炒，不過用的時間比較長一點;最后撒上剩余的蔥花炒勻即可。(我炒的時候接了個電話，結(jié)果有點粘鍋了。

沙姜豬腳

材料：豬腳、沙姜、油、鹽

做法：豬腳剁小塊加鹽腌30分鐘，淖血水后用水沖洗干凈，再浸冰水中冷卻;沙姜去皮洗凈剁成蓉，分2份，一份加少量水煮開;放入豬腳小火燜熟(軟硬程度看個人喜歡嘍!)加入適量的鹽調(diào)味，另一份沙姜蓉用油爆至金黃;爆好的沙姜淋在豬腳上即可。

點評：豬腳有很好的營養(yǎng)價值，它的骨膠原有改善人體骨質(zhì)疏松、促進身體健康的作用。沙姜有化痰開胃、健脾去濕的食效，而且含有的姜辣素，可去除豬腳中的膩氣，起到增添風味的作用。

沙姜蟹

材料：石蟹2個(2斤多一點)、沙姜3粒、蔥3根、油3大匙、鹽適量

做法：沙姜去皮剁碎，蔥白切碎，蔥葉切小段;石蟹刷洗干凈，剁塊，蟹鉗蟹腳用錘子捶裂，以便吃的時候方便一些;熱油鍋，把沙姜和蔥白爆香;把蟹放入炒勻;放入蟹蓋，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘，中途翻拌一下;最后放入蔥段和鹽調(diào)味即可。

沙姜豬肚

材料：新鮮豬肚1個、沙姜3小塊、蔥白段5根、鹽、醬油、雞粉、油少量

做法：把燙熟的豬肚切絲(不要太細)備用。把沙姜刮洗干凈，與蔥白段剁碎，放入熱油鍋炒幾下，放入裝豬肚的碟里，加入適量鹽、醬油、雞粉拌均勻即可。很簡單的一道菜，開胃可口。