1．選擇肥瘦相間的肉

在制作餛飩餡時(shí)建議選用新鮮的豬臀尖肉，這種肉有彈性，而且肥瘦相宜，做小餛飩的肉肥瘦比例為3：7，這樣口感比較嫩。

另外剁肉餡兒時(shí)最好是人工用刀背剁，不要用料理機(jī)代替，攪拌好用手對(duì)肉餡進(jìn)行“按摩”，充分地抓勻。

2．餡里面加些水

餛飩餡里面要加少量的水，這樣能夠讓餡心多汁，而且吃起來口感比較鮮嫩，攪動(dòng)的時(shí)候要順著一個(gè)方向，攪拌上勁，攪好的餡心是能夠用手拿起來的一坨，這樣才算達(dá)標(biāo)。攪打肉餡的水一定要分次加入。若一次加入全部水，肉餡會(huì)吃不進(jìn)水，最后也會(huì)吐水哦。

3．加些姜末、料酒去腥

在和餡的時(shí)候要加點(diǎn)姜末或姜汁水，胡椒粉，料酒幫助去腥，另外如果想要餛飩餡吃起來更能可以放一個(gè)雞蛋清。放芝麻油可以增加肉餡的香味，并且使肉餡吃起來香滑可口。

還有一個(gè)小小的秘方是蝦肉比較爽滑，可以做一點(diǎn)點(diǎn)蝦肉糜加入肉餡中，但不要太多以致于喧賓奪主。