1．蛋黃酥為什么會破皮

1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由于烘烤溫度會影響餅皮和內(nèi)餡膨脹，若溫度過高，餡料與咸蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調(diào)整溫度。

2、另外涂抹蛋黃液后若隔太久才進行烘烤，由于蛋黃液干掉，也容易使月餅的餅皮在烤製時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。

2．如何防止蛋黃酥破皮

1、避免出皮的方法是一次不要製作太多，量力而為，盡量在兩小時之內(nèi)完成，做完后再出新的油皮，因為油皮的出油，出皮，風干，皆在兩小時后發(fā)生，所以盡可能在此時間內(nèi)完成，以避免油皮因放置過久黏在面板上造成破皮而裂開。

2、油酥用量不要超過油皮的1/2。

3、做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。