1．中餐廳里說的掌中寶是什么肉

掌中寶通常指的是雞腳掌(除開腳趾)踩在地上的那一小塊(拇指大)，稱為掌中寶，或雞脆，好吃且也金貴。

因?yàn)橐恢浑u正宗的掌中寶只有兩小塊，所以，經(jīng)營的商家為了吸引顧客還能賺取更多的錢，就在雞身上發(fā)掘出其它相似的東西，即，把雞的每一個(gè)關(guān)節(jié)相連接的部位都取下來，混在一起做，這樣就有一定的數(shù)量了，當(dāng)然，成本也就相對低了很多，錢也就賺的更多了。

2．掌中寶的做法

宮保掌中寶

材料：掌中寶(雞爪中間的脆骨)300克、炸花生米50克、山藥100克、紅尖椒、泡椒、鹽、料酒、淀粉、蔥、姜、花生油各適量

做法：

1、花生米去皮，山藥去皮切丁焯水，紅尖椒切丁，泡椒剁碎，掌中寶洗凈裹少許淀粉。

2、鍋燒熱油，下入原料滑熟倒出。

3、鍋留底油，入泡椒、蔥、姜炒香，烹入料酒，放入山藥、紅尖椒、掌中寶調(diào)味炒勻，勾少許芡，明油出鍋，撒上花生米即成。

香辣掌中寶

材料：掌中寶800克、料酒兩湯匙、孜然粉適量、五香粉適量、辣椒粉適量、鹽適量、干辣椒適量、花椒適量、蔥兩段、白糖適量、芝麻適量、花生油適量

做法：

1、賣雞肉的地方買來的掌中寶，也叫膝軟骨，每小塊里都有一塊脆骨和雞肉，不要買單純的雞脆骨，不是一種東西，買回來水洗干凈。

2、洗干凈后瀝干水分，放入蔥段，花椒粉辣椒粉五香粉料酒，少許糖和鹽，腌制大約20分鐘入味去腥。

3、炒鍋燒熱后放入花生油，油溫60度左右放入腌制好的掌中寶翻炒，斷生后用漏勺撈出，瀝去多余的油。

4、重新放油起鍋，放入干辣椒和花椒，煸出香味后倒入掌中寶大火翻炒，然后加入適量鹽和糖提鮮，腌制時(shí)候已經(jīng)放過鹽了，不要加多哦，快熟時(shí)撒上芝麻出鍋。