炎炎夏日，涼面是我們大家都愛吃的小吃，它在提供必要能量的同時，還能有效消暑，在夏天來上一碗涼面真的是一件非常過癮的事情。

這兩天正值伏天，炎熱難耐，風(fēng)月君雖處塞北寒涼之地，也被煎熬的外焦里嫩，汗如雨下?；丶蚁磦€澡，換個便裝出來，去書架拿上一本書，就尋思該吃點啥。于是看到唐朝人一到夏天就喜歡吃這樣美味，于是風(fēng)月君也照樣做了一份。吃了之后就想，應(yīng)該把唐朝人吃的這樣美味告訴大家。圣人所謂“己所不欲勿施于人”，根據(jù)一個命題成立其逆反命題也成立的定律，那么施于人的都是己所欲的了。

這樣美味就是涼面。唐代的面食不叫面，叫做“湯餅”。古代好多吃的都跟現(xiàn)在叫法不同，比如武大郎賣的炊餅，其實就是饅頭。大家滿大街看到的挑著擔(dān)子賣燒餅的穿著形似武大郎衣裝的那些人賣的芝麻燒餅，不是武大郎賣的炊餅。

武大郎和小潘每天半夜三點起來蒸饅頭，九點多武大郎挑著出去賣，晚上五點多才回來，中午不回家。有人納悶，武大郎為啥中午不回家，難道是給啥人騰地兒?其實想多了。古人都是一日兩餐，中午不吃飯。但是中午也會餓，餓了咋辦，就得吃零食。相當(dāng)于現(xiàn)在的下午茶或者夜宵之類。

武大郎的生意正是做中午。因此中午不回家。

唐人吃的湯餅主要有三種，一是馎饦，一是水引，一是冷淘。

啥叫馎饦。馎饦就是“不托”，也就是現(xiàn)在的面片。具體做法是三步走。

第一步，篩面。以前磨面技術(shù)不高，因此磨出來的面分為三等。第一等為細(xì)面，第二等為“二羅面”，第三等為“粗面”。粗細(xì)以面中帶不帶雜質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)月君小時候常吃二羅面，口感不是太好?，F(xiàn)在都是電磨，磨得很細(xì)，因此也就沒有這么多等級之分了。

唐人用的篩子是細(xì)絹篩。就是用細(xì)絹做成的篩子。

第二步，和面。

第三步做面片。從面團(tuán)上揪一塊拇指大小的面塊，搓成二寸長短，用手在面盆上使勁一抹，抹成極薄的面片，然后急火煮熟，撈出來加上事先調(diào)好的肉汁，開吃即可。(《齊民要術(shù)》卷九：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。)

為啥叫做馎饦，大家也看到了，原來在唐代以前，人們做面片是不用刀的，需要把面團(tuán)“托于掌上”，后來唐人發(fā)明了一種叫做“刀機(jī)”的做面工具，省時省力，面團(tuán)就不用托在手上了，因此人們把面片叫做“不托”。后來有好事者在兩個字前面加上飯字旁，于是成了馎饦。(《資暇集》卷下：舊未有刀機(jī)之時，皆掌托烹之。刀機(jī)既有，乃云不托。今謂之馎饦，乖之且甚)。

水引跟馎饦差不多，不過水引比馎饦細(xì)點。《齊民要術(shù)》記載：“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮?！?/p>

挼，讀ruo，東漢許慎在《說文》中寫道：“挼，摧也,擠也?！斌缇褪强曜?。鐺是一種平底淺鍋。就是說做水引時，先將面團(tuán)拉成像筷子粗細(xì)的條，切成一尺長的段，盤子里盛水浸著，下鍋時就在鍋上面用手將面段捺扁成韭菜葉子厚薄的扁面條，趁著沸水下鍋煮熟。

唐代單流折柄銀鐺

有學(xué)者考證說在鍋上面揪面片不方便，鐺應(yīng)為盤之誤，其實不然。咱們現(xiàn)在的揪面片或者拉面，都是在鍋上面操作。

關(guān)于馎饦，還有一個典故。不過是三國時期的。三國有位帥哥，名叫何晏，臉特別白，白的晶瑩剔透。魏明帝以為他擦了粉，于是在大夏天，也就是這幾天，請他吃熱湯面。何晏吃的滿頭大汗，用袖子擦了又擦，沒想到臉色更加光澤。(《世說新語》：何平叔美姿儀，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然。)

風(fēng)月君能不能說魏明帝你也太幽默了。

還有就是冷淘。冷淘顧名思義，就是涼面。問題是怎么制冷有講究?，F(xiàn)在咱們有了冰箱，直接放冰箱里冷一下即可。有人說放涼水里過一下水就好啦。那當(dāng)然也可以，只是不講究。唐人講究點的有兩種方法。

一是放井里。把面條煮熟后用籃子吊著放到深井里，過一會兒提上來，澆汁開吃。

還有更講究的，冰冷。的確你沒看錯，用冰冷卻。大家看過金庸先生的《天龍八部》吧，里面有個橋段，天山童姥帶著虛竹躲避李秋水的追殺，一直躲到西夏國的藏冰窖中。

唐代也有冰窖，有錢人吃冷面就用冰冷，不過超級貴，一般人是消費(fèi)不起的。不過白居易用冰從來不花錢，那些冰商們還屁顛屁顛的愿意送。你們知道為什么嗎?風(fēng)月君這里給大家留個懸念，下文詳敘。

這里要說另一位大詩人杜甫。杜甫晚年在四川成都浣花溪居住，吃了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“槐葉冷淘”面，欣喜若狂，寫下了千古名作《槐葉冷淘》：青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熱，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕裊，走置錦屠蘇。路遠(yuǎn)思恐泥，興深終不渝。獻(xiàn)芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

大意是說，我吃了這么好吃的一碗涼面，又有香菜又有苞蘆。苞蘆就是蘆筍。吃起來冰涼上口。因此我想著把這份涼面送到皇宮，請皇上吃一吃。皇上您雖然不缺這一口，可是我覺著嘗一嘗還是應(yīng)該的，略表一點心意。

唐朝晚期，陜西潼關(guān)西面有個野狐泉，野狐泉旁邊有一家冷淘店，冷淘店有一手藝相當(dāng)高的面點師傅，是一位老婦人，擅長“水花冷淘”，具體做法是“切以吳刀，淘以洛酒，潦葉于鐺耳中，過投于湯中”。就是說，等水開了水花沸騰的快要溢出鍋外，然后下面。

這位老婦人刀工極佳，“其疾徐鳴掌趂之不及”。就是說，老人手法極快，還沒等顧客們巴掌鼓完面就端上來了。

就是說，老人是現(xiàn)場作業(yè)，人們來這里不只是為了吃碗面，主要還是想欣賞一下老人高超的切面煮面撈面拌面手藝。

啥叫“吳刀”，古時以吳地作刀最為鋒利，因此后世將一切刀具都稱為“吳刀”。

啥叫“洛酒”，洛酒就是冰鎮(zhèn)的低度谷物酒。

因此“富貴人家子弟紛紛攜金而往，前來就食”。

想想看，一家面館，每天門口都停著豪華馬車，車上下來的都是俊男靚女，衣著光鮮，出手闊綽，全部得提前預(yù)定，來得晚了就沒空位了。這家面館得多火啊。

書上沒寫為啥這個面叫“水花冷淘”，風(fēng)月君感覺是這么個意思，也不知道對不對，不對請大家指正：水花指沸騰的開水水花，煮面的水就是附近野狐泉的泉水。而且面切得特別細(xì)，水花再開即可撈出。因此叫“水花冷淘”，意思一個水花的功夫一碗面就出鍋了。

唐朝公務(wù)員實行工作餐制度。《唐六典》記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”啥意思，就是每年夏天，早朝結(jié)束之后，國家會給九品以上的官員們提供一份槐葉冷淘面，風(fēng)月君上文說了，古人中午是不吃飯的，因此為了能夠正常工作，就需要吃零食。這里的槐葉冷淘就是午飯，相當(dāng)于咱們現(xiàn)在的上午茶或者下午茶。但是這份冷淘面屬于“加造”，就是特意加了一份，比如你去烤串?dāng)偝钥敬當(dāng)傊髁硗饨o你上了一份西瓜解暑一樣。

為啥唐代宮中夏日要“加造”一份槐葉冷淘。因為槐葉味涼苦，用其汁和面作冷淘，食用后可使人去熱降火，防止中暑。所謂“夏天吃苦”是也。

《太平廣記》記載，唐朝有個宰相，名叫劉晏，少好道術(shù)，精懇不倦，但是卻沒遇到一個神仙。等到作了刺史，路過衡山縣，正值春初，風(fēng)景和暖，于是吃了冷淘一盤，“香菜茵陳之類，甚為芳潔”。

可見那時候人們吃面，都喜歡放香菜，直到今天。