1．提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率

發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動物性食品在發(fā)酵過程中會分解蛋白質(zhì)，更利于人體的消化吸收。

2．合成新營養(yǎng)

微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12;在發(fā)酵過程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。

3．分解不利因子

在發(fā)酵過程中，微生物不但保留了原來食物中的多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質(zhì);還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。

另外，微生物在新陳代謝過程中會產(chǎn)生不少代謝物，能抑制體內(nèi)有害物質(zhì)生成;還會消耗碳水化合物的能量，所以發(fā)酵食物的脂肪含量較低。

4．提高免疫力

發(fā)酵食物含有豐富的乳酸菌，能夠優(yōu)化腸道狀態(tài)，提高人體免疫力。

腌制物、納豆、味噌中的植物性乳酸菌比乳酪、起司中的動物性乳酸菌的效果更強大。因為它不會被胃酸破壞，會以活性狀態(tài)抵達(dá)腸道。