黑蒜最“值得稱道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。

實驗數據表明，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質增加3-5倍，這些多酚物質也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。

科學家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發(fā)現它可能具有調節(jié)血脂、血糖、抗炎癥、抗腫瘤等多種效果。

不同的大蒜都可以做黑蒜，無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜，成分差異并不大。但并不是發(fā)酵的黑蒜才好，熱加工生產的黑蒜甚至比發(fā)酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害。