在啤酒釀造完成之后，再將其倒入特別挑選的木桶中進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵陳釀的過程，被稱為“過桶”。現(xiàn)在的精釀啤酒，從酸啤到世濤&波特，甚至于小麥啤酒和IPA，幾乎都有過桶版本。

同一個酒廠，同一款精釀，只是多了在木桶中二次發(fā)酵熟化的這一步驟，身價就能飛漲。比如帝磨欄，不過桶的版本，6瓶288，過了個波本桶，一瓶就要88;更別提在波本桶中長期發(fā)酵的經(jīng)典鵝島波本世濤，360塊一瓶的價格，可以買36瓶鵝島IPA。一些人可能覺得無法理解，可是對于大多數(shù)精釀愛好者們來說，“木桶陳釀(Barrel-Aged)”就是這么值。

啤酒與木桶這對搭檔，到底為什么會爆火，又為什么會產(chǎn)生1+1>2的成效?

美國精釀對“過桶”很上癮

過一遍不夠，那就兩遍

在金屬釀造裝備出現(xiàn)之前，大部分酒類，都是在木桶中熟化直至釀造完成的。直到今天，紅酒中的橡木味道依舊是高品質(zhì)的標(biāo)簽之一，而蘇格蘭威士忌，也一直以木桶釀造所帶來的香草和烘焙味而聞名。

除了威士忌和葡萄酒之外，啤酒最初也是在木桶中釀造完成。除了單純的發(fā)酵功能之外，二次入桶還能夠為精釀啤酒帶去獨一無二的風(fēng)味標(biāo)簽。而這些過桶啤酒的價值之所以高，就是因為每一桶酒的味道都是世間僅有，不可復(fù)制的。

啤酒過桶的工藝最早由英國精釀酒廠發(fā)明，后來被比利時人學(xué)去，創(chuàng)新了本就經(jīng)典的法蘭德斯紅色艾爾，酒中豐富且平衡的酸度，就是得益于橡木桶中的乳酸菌與陳年酵母。

自比利時精釀圈流傳開來的過桶工藝，又在美國精釀圈發(fā)揚光大。有些美國精釀甚至不滿足于一次過桶帶來的風(fēng)味，針對一些果味酸啤，他們甚至?xí)芜^桶，使得果味與酸味達(dá)到完美平衡。幾乎所有的美國精釀酒廠都有自己的過桶產(chǎn)品，對于“過桶”這件事兒，美國人可以說是有點上癮了。

啤酒里獨一無二的風(fēng)味

只有特定的木桶能給

當(dāng)然，如果只憑一種流行，就想讓精釀愛好者們?yōu)橹I單，未免想的天真。過桶啤酒之所以能貴得理直氣壯，還是因為過桶工藝能夠帶來的扎實豐富的口感，與這項工藝本就高昂的成本。

啤酒的釀造，脫離不開水、麥芽、酒花與酵母“四大件”，所以想要創(chuàng)造獨一無二的口感，有時就得借助木桶?？偟膩碚f，木桶為啤酒提供額外的風(fēng)味，主要通過兩點：

1. 為啤酒提供桶中殘余的味道;

2. 利用本就存在的微生物與野生酵母進(jìn)行二次發(fā)酵。

所謂“殘余的味道”，聽起來好像不太美妙，可這的確是過桶工藝中最無可替代的一部分，也是最大價值所在。過桶啤酒使用的木桶多為“二手木桶”，這批木桶之前可能是用于釀造其他酒類，甚至有的是用來裝盛巧克力。這些殘余的味道，在啤酒靜止發(fā)酵的過程中，會漸漸滲入酒體中，最終得到一種“刻意添加”所無法達(dá)到的圓融口感。根據(jù)自己想要得到的最終口感與啤酒本身的風(fēng)味，釀造師們在挑選木桶時，也有著一定的標(biāo)準(zhǔn)。

在以上的酒桶中，尤其以葡萄酒桶為代表，會有很多微生物殘留。一些酸啤在二次靜止發(fā)酵的過程中，就是利用微生物，在酒中產(chǎn)生醋酸或乳酸。還有一些特殊的風(fēng)味，如“霉香”，就只能依靠特定的野生酵母產(chǎn)生。有一些水果酸啤甚至需要二次過桶，第一次通過微生物發(fā)酸，第二次使酒中的酸味、霉味和水果味融合起來。

為了買一個木桶

幾千美金也不是事兒

在精釀圈中專門有一個職業(yè)，叫做“酒桶經(jīng)紀(jì)人”。他們手握大把二手酒桶資源，是過桶工藝中最重要的角色。

畢竟，酒桶并不是你想有就能有的。如果一位精釀師正在打造一款比利時風(fēng)格白啤，想要杜松子酒桶為其增添風(fēng)味，可不是點個外賣就有酒桶送上門。這時候，就只能求助于經(jīng)紀(jì)人，哪怕要為一個木桶支付上百甚至上千美金，也是沒有辦法的事。酒的釀造都有一定時限，而經(jīng)紀(jì)人，就是協(xié)調(diào)時間成本與距離成本的必要環(huán)節(jié)。

除此之外，酒桶的運送和保存也需要想當(dāng)?shù)膶I(yè)知識。過度干燥，會使木桶縮水破裂;過度潮濕，會使霉菌滋生;想要更大程度上保存桶內(nèi)的味道，也需要專業(yè)的密封運輸，畢竟酒桶也是要講究“趁熱用”的!

總的看來，過桶啤酒真的貴地有理有據(jù)，無法反駁。有著獨特風(fēng)味的每一桶精釀，都凝聚了精釀師對品質(zhì)的追求，和酒桶經(jīng)紀(jì)人對調(diào)度的掌控。而過桶工藝，也讓啤酒突破了“新鮮的才好喝”的限制，隨著時間的沉淀，擁有愈發(fā)厚重的風(fēng)味。